이번 코스는 최상급 1++ 한우를 중심으로 제철 해산물을 조화롭게 구성한 서프 앤 터프 콘셉트로, 프렌치 조리 기법과 아시아 식재료의 조합을 통해 한우의 풍미를 입체적으로 풀어낸 것이 특징이다.
코스는 세 가지 제철 생선 사시미와 한우 등심 초밥, 오세트라 캐비어로 구성된 사시미 웰컴 디시로 시작된다. 숙성 간장의 깊은 감칠맛과 신선한 해산물의 풍미가 대비를 이루며, 일본 스시의 섬세함과 한국 한우의 깊은 풍미를 함께 보여준다.
이어 3개월간 숙성한 브레사올라와 꽃등심 타르타르에 일본산 성게알을 곁들인 소 안심 타르타르가 제공된다. 성게알의 부드러운 감칠맛과 허브 꿀리, 바삭한 소힘줄 칩이 더해져 식감과 풍미의 균형을 완성한다.
메인 메뉴로는 6일간 흑마늘 버터와 된장으로 숙성한 등심과 훗카이도산 관자가 함께 준비된다. 김치 소금과 와사비 소금 등 세 가지 소금이 한우의 맛을 끌어올리며, 관자의 단맛과 구운 아스파라거스, 흑마늘 소스가 조화를 이룬다.
식사로는 마늘 간장에 마리네이드한 앞치마살과 완도산 전복을 더한 볶음밥이 제공된다. 전복 내장으로 깊이를 더한 볶음밥에 사골 육수, 나물, 참깨, 바삭한 메밀, 쪽파 오일을 곁들여 해산물과 육류를 자연스럽게 연결했다. 디저트는 제철 겨울 딸기를 활용한 딸기 판나 코타로 마무리된다.
더 팀버 하우스는 라이브 재즈와 다양한 장르의 공연을 매일 선보이는 뮤직 바 & 다이닝 공간으로, 정교한 믹솔로지 칵테일과 위스키·사케·와인 등 프리미엄 주류 셀렉션을 함께 제공한다.
칵테일 페어링은 식전의 설렘을 담아 산뜻하게 코스의 시작을 연다. 토스트 브레드 소다를 비롯해 트러플 오일의 은은한 아로마가 느껴지는 트러플 하이볼, 카카오 닙스를 인퓨징해 진한 초콜릿 향을 완성한 카카오 올드 패션드로 구성했다.
[글로벌에픽 유병철 CP / ybc@globalepic.co.kr]
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