무더위에 지친 몸과 입맛을 되살릴 이번 보양식 구성은 지역 고유의 조리법을 바탕으로 셰프의 해석을 더해 완성됐다.
조각보 키친의 김민재 셰프는 “전통 레시피에 기반해 현대적인 감각으로 재해석한 메뉴는 고객에게 익숙함과 신선함을 동시에 전달할 수 있다”며 “이번 여름 보양식 메뉴는 제철 재료 본연의 맛을 살리는 데 중점을 뒀다”고 전했다.
가장 주목할 메뉴는 경상북도 영주의 토속음식인 칠향계를 현대적으로 재해석한 영주식 칠향계 백숙. 도라지, 대파, 마늘, 천초, 들기름, 간장, 식초 등 7가지 전통 재료를 넣어 6시간 숙성한 뒤, 중탕 방식으로 부드럽게 익혀낸 것이 특징이다. 높지 않은 온도로 오랜 시간 끓여내 육질이 부드럽고 고소한 식감을 느낄 수 있다. 셰프가 직접 테이블에서 먹기 좋게 손질해주는 서비스 또한 특별한 경험을 더한다.
함께 선보이는 국내산 민어전은 전남 목포에서 공수한 6kg 이상 제철 민어를 손질한 뒤, 자유 방목 달걀을 사용해 정성껏 부쳐낸 여름철 별미다. 향긋한 미나리 나물 무침과 간장을 곁들여 담백한 풍미를 배가시켰다.
마지막으로 감초 간장 양념 장어와 전복구이는 국내산 민물장어를 생강과 한산소곡주로 숙성시킨 뒤, 항염에 좋은 감초 간장을 덧발라 참숯에 구워낸 스페셜 메뉴다. 여기에 지속가능 수산 인증을 받은 완도산 전복을 청주와 다시마로 쪄내어, 그릴에 한 번 더 구워 정갈하게 곁들였다.
세 가지 보양 메뉴는 여름 시즌 저녁 시간에 한정 운영되며, 각 메뉴는 단품으로 제공된다.
[글로벌에픽 유병철 CP / ybc@globalepic.co.kr]
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