데이빗앤룰스에 따르면 드라이에이징은 일정 기간 공기와 접촉한 상태로 고기를 숙성하는 방식이다. 전용 설비에서 온도·습도·공기 흐름을 관리하며 시간을 두고 숙성을 진행하면 표면 수분이 줄고, 지방과 단백질이 변하면서 특유의 농축된 향과 풍미가 형성된다. 이 과정에서 고소함과 견과류를 떠올리게 하는 뉘앙스, 진한 육향이 더해지는 점이 특징이다.
반면 웻에이징은 고기를 진공 포장한 상태로 서서히 숙성하는 방식이다. 공기와 직접 접촉하지 않는 방식으로 진행돼 상대적으로 깔끔하고 부드러운 방향의 인상을 선호하는 고객에게 적합한 숙성법으로 알려져 있다. 고기 본연의 질감과 지방 분포를 보다 직관적으로 느낄 수 있다는 점도 특징이다.
데이빗앤룰스의 드라이에이징 한우 라인업은 채끝 1+ 등급, 포터하우스, T본 스테이크를 중심으로 구성돼 있다. 한우 채끝(스트립)은 적당한 지방과 결이 어우러진 부위로, 드라이에이징을 거친 뒤에는 식감이 한층 부드러워지면서 씹을수록 풍미가 또렷해지는 방향으로 변한다.
포터하우스와 T본 스테이크는 하나의 뼈를 사이에 두고 안심과 채끝이 함께 붙어 있는 형태로, 한 접시 안에서 서로 다른 식감과 지방 비율을 동시에 경험할 수 있는 부위다. 드라이에이징을 적용하면 지방과 살코기 부분 모두에 진한 향과 응축된 맛이 형성돼, 여러 질감과 풍미를 한 번에 즐기고 싶은 고객에게 적합하다는 설명이다.
또한 웻에이징 한우 스테이크는 필레미뇽(안심), 채끝 1++ 등급, 립아이(꽃등심)를 중심으로 운영된다. 필레미뇽은 한우 부위 가운데에서도 특히 섬세한 조직감을 가진 안심 부위로, 웻에이징을 통해 결을 해치지 않고 부드러운 식감을 유지하는 방향으로 조리된다. 채끝 1++는 높은 마블링을 가진 채끝 부위로, 풍부한 육즙과 부드러운 식감을 원하는 고객에게 제안되는 메뉴다. 립아이는 지방과 살코기의 비율이 비교적 뚜렷한 부위로, 한 입에 느껴지는 고소함과 풍부한 육즙을 특징으로 한다.
조리 과정은 숙성 방식과 무관하게 한우 특성을 살리는 방향으로 설계돼 있다. 숙성이 완료된 스테이크는 먼저 무쇠 팬에서 고온 시어링을 통해 겉면에 크러스트를 형성한 뒤, 고온 브로일러에서 내부 온도를 맞추는 과정을 거친다. 겉면에서는 구운 향과 식감을 살리고, 속은 부드럽고 촉촉한 상태를 유지할 수 있도록 한 방식이다.
데이빗앤룰스 관계자는 “드라이에이징과 웻에이징을 모두 운영하는 만큼 숙성 방식과 부위별 특징을 함께 안내해, 고객이 자신에게 맞는 한우 스테이크를 선택할 수 있도록 돕고 있다”며 “숙성 방식의 차이가 식감과 향, 풍미에서 어떻게 다른지 이해하기 쉽게 전달하는 것이 한우 스테이크 다이닝의 완성도를 유지하는 데 중요하다고 보고 있다”고 말했다.
한편 데이빗앤룰스는 경기도 성남시 분당구 판교로 319번길 13 B101에 위치해 있으며, 매장 예약은 네이버와 캐치테이블 예약 시스템을 통해 사전 예약제로 운영되고 있다.
[글로벌에픽 이성수 CP / lss@globalepic.co.kr]
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